Eigenlijk kun je Valencia niet bezoeken zonder paella te eten. Paella is immers hét streekgerecht van Valencia en er is geen betere plek om een gerecht te eten dan uit de stad of streek waar deze oorspronkelijk vandaag komt. Dat geldt zeker voor paella. De reden dat er juist hier een rijstgerecht ontstaan is ligt aan het feit dat er al eeuwenlang rijst verbouwd wordt ten zuiden van Valencia. En wat is er goedkoper en eenvoudiger te eten dan producten die regionaal volop geteeld wordt? Dat de juist hier paella als gerecht ontstaan is, is daarom eigenlijk bijna een vanzelfsprekendheid. Het gerecht bestaat in oorsprong uit rijst, bonen, tomaat, saffraan, kip en konijn. Ingrediënten die relatief goedkoop zijn en in Valencia altijd al volop te verkrijgen waren. De met kip en konijn gemaakte Paella Valencia mag gezien worden als de oer-paella.
Alle andere varianten zoals bijvoorbeeld met vis en/of schaaldieren zijn later bedacht. Deze varianten zijn zelfs niet altijd in Valencia bedacht. Net als zoveel gerechten verspreidde ook paella zich naar andere streken. Inmiddels denken veel mensen zelfs dat het een typisch nationaal gerecht is, omdat je paella tegenwoordig bijna overal in Spanje kunt eten. Zelfs op de Canarische Eilanden, die hemelsbreed zo’n tweeduizend kilometer van Valencia af liggen, wordt volop paella geserveerd aan toeristen.
Van oorsprong stamt rijst uit Azië. De oudste variant van gecultiveerde rijst is in Zuid-Korea ontdekt. Daar zouden men al rond 12.000 tot 13.000 jaar voor het begin van onze jaartelling rijst geteeld hebben. In de loop der eeuwen zijn verschillende rijstsoorten naar andere continenten gebracht. In Amerika, in Afrika en dus ook in Europa wordt rijst verbouwd. Nog steeds geldt het continent Azië veruit als de grootste rijstproducent ter wereld. De top tien van rijstproducerende landen wordt gedomineerd door Aziatische landen met China en India als koplopers. De consumptie van rijst ligt in Azië ook erg hoog omdat rijst daar in de meeste landen de belangrijkste bron van koolhydraten is.
De paella-rijst is oorspronkelijk door de Moren naar Valencia gebracht. De Spaanse naam voor rijst, arroz, stamt daarom af van het Arabische woord voor rijst: ar-ruzz. De Moren hebben het land ten zuiden van Valencia gecultiveerd waardoor het geschikt werd om rijst te verbouwen. De paella-rijst kenmerkt zich door een korte korrel die een groot absorberend vermogen heeft. Paella-rijst is daarom zeer geschikt om als basis te gebruiken voor een langzaam bereid gerecht. Het voordeel daarvan is dat smaken van ingrediënten goed overgenomen kunnen worden door de rijst. Dit is een belangrijk element van het gerecht paella.
Paella dankt zijn naam aan de specifieke pan waarin het gemaakt wordt. Eigenlijk is het de pan die van oorsprong paella heet en heette het gerecht dat we tegenwoordig paella noemen ‘arroz Valenciano’ of ‘arroz a la Valenciana’. In de loop der jaren is de naam van de pan steeds meer in gebruik geraakt als de naam van het gerecht. Een originele paellapan is van plaatstaal gemaakt, is rond en vrij plat. De zijkant loopt iets uit, waardoor de diameter aan de bovenkant iets groter is dan aan de onderkant. Een paellapan heeft twee handvaten. De hoogte varieert van 2 tot 6 centimeter. De doorsnede van de pan bepaald eigenlijk voor hoeveel personen je paella kunt bereiden in de pan. De hier vermelde doorsneden zijn voor de bovenkant van de pan. Zo gebruik je een pan met een doorsnede van 26 centimeter voor twee personen, een pan met een doorsnede van 30 centimeter voor vier personen en als je voor acht personen paella wilt maken heb je een pan nodig met een doorsnede 38 centimeter.
Naast de authentieke Spaanse paellapannen zijn er tegenwoordig ook veel varianten op de markt die van andere materialen gemaakt zijn zoals roestvrij staan of emaille. Zo zijn er ook speciale paellapannen die speciaal voor inductiekookplaten geschikt zijn. Kijk bij aanschaf van een pan goed wat de producteigenschappen zijn. Zo mag je een originele paellapan niet in de vaatwasser doen, omdat deze niet van roestvrij staal gemaakt is. De pan zal gaan oxideren bij het gebruik van een vaatwasser. Afwassen, afdrogen en licht invetten met olijfolie is de manier om een paellapan te onderhouden. Natuurlijk is er niets leuker dan een paellapan in Valencia lopen en die mee te nemen naar Nederland. Bagagebeperkingen kunnen dat echter wat lastiger maken, zeker als je een grote pan mee wilt nemen. Gelukkig zijn er in Nederland tegenwoordig ook volop kookwinkels en webshops waar je goede paellapannen kunt kopen. Een andere naam voor de pan is overigens paellera.
Paella bereiden vraagt om drie dingen: de juiste pan, goede ingrediënten en geduld. Omdat paella maken een vorm van slowcooking is, kun je niet binnen een half uur een volledig paellagerecht op tafel toveren. Met de voorbereiding erbij moet je toch wel op een uurtje rekenen. Dat is overigens ook de reden dat je bij een goed paellarestaurant vaak wat langer moet wachten op een verse paella, tenzij dat ze doorlopend grote pannen klaar hebben staan met reeds bereide paella. De reden dat de paellapannen zo laag zijn is om ervoor te zorgen dat de rijst de bouillon optimaal kan absorberen zonder dat de onderkant van het gerecht verbrandt.
De gebruikte ingrediënten variëren per soort paella. Rijst is bijna altijd de basis. Een uitzondering is de paella fideuà. Deze wordt met pasta gemaakt in plaats van met rijst. Naast rijst zijn tomaat en saffraan essentieel voor een goede paella. Voor de traditionele Valenciaanse paella horen garrofónes (grote witte bonen uit de regio), kip, konijn, snijbonen en optioneel knoflook ook in de paella. Olijfolie moet oorspronkelijk achterwege gelaten worden, maar niet iedere kok houdt zich hier aan.
In Valencia is paella vooral een sociaal gerecht dat je met familie of vrienden eet. De gewoonte is om de pan centraal te plaatsen waarna iedereen rechtstreeks met zijn of haar vork uit de pan eet. Dit gebeurt zelfs in de betere paellarestaurants. In toeristische eetgelegenheden merk je men toch vaak eigen bordjes uitdeelt aan de gasten en lepels om het gerecht op te scheppen.
Zoals we in onze intro al schreven: als je Valencia bezoekt dan ben je bijna verplicht om tenminste één keer paella te eten. Dat doe je bij voorkeur als lunch, omdat de locals paella ook vooral als lunchgerecht eten. Dat doen ze bij voorkeur op een zondag. Deze dag wordt ook in Spanje als een echte familiedag beschouwd en lekker met z’n allen eten is een populaire bezigheid op de zondag. Als avondeten kun je natuurlijk ook paella bestellen, maar dan zit je waarschijnlijk vooral tussen de toeristen paella te eten.
De beste paellarestaurants in Valencia zitten vaak vol. Vooraf reserveren is daarom eigenlijk bijna een noodzaak. Bij sommige zaken heb je zonder reservering zelfs geen kans op een tafeltje. Ons favoriete paella-restaurant in Valencia is Casa Carmela. Dit familierestaurant maakt al sinds 1922 de beste paella van Valencia. Je kunt hier eigenlijk alleen terecht als je een dag van tevoren een reservering hebt gemaakt. Casa Carmela ligt bij Playa de la Malvarrosa. Je kunt paella eten daardoor prima combineren met een dagje aan het strand van Valencia.
Wil je in het centrum van Valencia goede paella eten? Dan zijn Restaurante La Riua (Calle del Mar 27), Restaurante Navarro (Calle Arzobispo Mayoral) en Canela (Calle Quart 49) goede opties.
De ultieme paellabeleving in Valencia krijg je natuurlijk door zelf paella te leren koken in deze paellahoofdstad. Dat kan door een kookles te volgen waarbij je zelf leert om paella te maken en deze vervolgens op te eten. Bij verschillende aanbieders kun je een paellakookles reserveren. Soms zijn deze korte cursussen gecombineerd met andere attracties zoals een rondleiding door de stad of een bustour.
